白酒中的羧酸絕大部分是一元酸，除個別酸外，它們的離解常數(shù)在10-5數(shù)量級。與白酒中的酯、醇、醛等類物質(zhì)相比，酸的作用力最強(qiáng)，緣于其獨特的釀造工藝和不可復(fù)制的自然地理環(huán)境。無論是酒的品質(zhì)，還是其健康作用，世界上任何酒類都難以望其項背。
一、醬香酒中的酸類物質(zhì)
醬香酒中的酸類，全都由發(fā)酵轉(zhuǎn)化生成。是酒中除了水和乙醇之外，含量排在酯類物質(zhì)之后的重要風(fēng)味物質(zhì)，白酒界有“無酸味不成酒”之說
二、醬香酒中酸的風(fēng)味功能
白酒中的酸類，與酯、醇、醛、酮等物質(zhì)相比，其作用力強(qiáng)，功能更豐富，對白酒的風(fēng)味影響巨大。而醬香酒中的五味協(xié)調(diào)和均衡，正是得益于酒中酸類物質(zhì)含量較高的緣故。
1、消除酒的苦味
酒中的苦味，是白酒的通病。無論是前苦、中苦或后苦，直接影響到人們對酒的感覺。一瓶好酒，其苦味不能明顯突出和持久，而是與酸、甜、澀等味道均衡，若隱若現(xiàn)，就是酒體中酸類物質(zhì)與苦味物質(zhì)相互作用的結(jié)果。
2、酸是新酒老熟的有效催化劑
白酒都要求有一定貯存時間，醬香型酒要貯存3年，濃香型要貯存1年。一般各種香型白酒都要貯存半年以上才能用。長期以來，對于新酒老熟問題，人們動了很多腦筋，但效果并不理想。其實白酒內(nèi)的酸自身就是很好的老熟催化劑，它們量的多少和組成情況及酒本身的諧調(diào)性如何，對酒加速老熟的能力不同。控制入庫新酒的酸量，把握好其他一些必要的諧調(diào)因素，對加速的老熟可起到事半功倍的效果。
3、酸是白酒最重要的味感劑
酒入口后的味感過程是一個極其復(fù)雜的過程。白酒對味覺刺激的綜合反映就是口味。對口味的描述盡管多種多樣，但卻有共識，如講究白酒入口后的后味、余味、回味等。白酒的所有成分都有兩方面的作用，既對香也對味作出貢獻(xiàn)。羧酸主要表現(xiàn)出對味的貢獻(xiàn)，是白酒最重要的味感物質(zhì)。主要表現(xiàn)在：
①增長后味。
②增加味道。
③減少或消除雜味。
④可出現(xiàn)甜味和回甜感。
⑤消除燥辣感。
⑥可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味。
四、醬香酒中酸的健康功效
經(jīng)自然發(fā)酵釀造的白酒，其產(chǎn)生的有機(jī)酸中，乙酸、乳酸、己酸、丁酸并稱為白酒的“四大酸”，這四大酸的含量達(dá)到90%以上。
而不同的酸對人體的健康作用是不一樣的，具體作用如下：
乙酸 作為醬香酒中含量最高的酸類，乙酸對促進(jìn)人體健康，有重要的作用。
①緩解和消除疲勞；
②調(diào)節(jié)血液的酸堿平衡，維持人體內(nèi)環(huán)境的相對穩(wěn)定；
③幫助消化，有利于食物中營養(yǎng)成分的吸收；
④抗衰老，抑制和降低人體衰老過程中過氧化物的形成；
⑤具有很強(qiáng)的殺菌能力，可以殺傷腸道中的葡萄球菌、大腸桿菌、病疾干菌、嗜鹽菌等；
⑥增強(qiáng)肝臟機(jī)能，促進(jìn)新陳代謝；
⑦擴(kuò)張血管，有利于降低血壓,防止心血管疾病的發(fā)生；
⑧可使體內(nèi)過多的脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)轶w能消耗掉，并促進(jìn)糖和蛋白質(zhì)的代謝；
乳酸 醬香酒中位居酸類第二位，是人體必需的有機(jī)酸，其功效有：
①開胃，促進(jìn)胃腸消化液分泌，幫助消化；
②促進(jìn)腸道內(nèi)雙歧桿菌的繁殖，維護(hù)腸道健康；
③較強(qiáng)的抗菌活性，抑制有害菌群的生長繁殖；
丙酸 是醬香酒中含量排在第三位的酸類
丙酸在體內(nèi)外均有較弱的抑制真菌生長的作用，其它研究數(shù)據(jù)較少。
丁酸
①丁酸能恢復(fù)腸黏膜的完整性，在修復(fù)腸黏膜和治療腸炎時發(fā)揮重要作用；
②丁酸的缺乏是人體結(jié)腸炎的主要原因，丁酸作為腸道炎癥的抑制劑，在預(yù)防腸癌的發(fā)生方面發(fā)揮重要作用；
③在體外實驗和人體研究中,丁酸能抑制多種癌細(xì)胞的增殖,因此被認(rèn)為是一種有效的抗癌物質(zhì)。
除以上四大酸之外，醬香酒中還含有酒石酸、蘋果酸、氨基酸等對有益于人體健康的豐富酸類。雖然這些酸類物質(zhì)較前述幾種酸類而言含量較低，但在促進(jìn)人體健康方面同樣發(fā)揮重要作用。