醬香酒由于其獨特的“12987”釀造工藝，其酒體內(nèi)所含的健康因子遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于任何一種酒類。其中的酯類物質(zhì)含量高于酸類，排在水和酒精之后，位居微量活性物質(zhì)之首。
那么，酯類物質(zhì)對于酒的風(fēng)格和人體健康有怎樣的影響呢？
一、醬香酒中酯的種類
酯類物質(zhì)廣泛存在于自然界的花果中，大多呈現(xiàn)讓人愉悅的芬芳香味。
經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，醬香酒中的酯類物質(zhì)超過40種，是所有酒類中酯的種類最多的。
醬香酒里的酯類物質(zhì)，是酒中的酸與醇發(fā)生酯化反應(yīng)生成，含量最多的是乙酸乙酯、乳酸乙酯。
醬香酒中的酯類物質(zhì)大致分為兩類：一類是低級酯，如乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯等；一類是高級酯，如油酸乙酯、亞油酸乙酯和棕櫚酸乙酯等。
二、醬香酒中的酯類特點
醬香酒中的酯類物質(zhì)，除乳酸乙酯之外，一般不溶于水，只溶于酒中的乙醇。
乙酸乙酯：是沸點最接近酒精的易揮發(fā)香味物質(zhì)，所以酒中的含量較高。
乳酸乙酯：是酒中唯一既溶于水，又溶于醇的酯類，而且比重大于水，具有較強的酒香氣味。
己酸乙酯：在醬香酒中的含量遠(yuǎn)低于濃香型和清香型白酒。
醬香酒中的酯類物質(zhì)，在存儲過程中呈下降趨勢，直至平衡。
二、白酒中酯類對酒的影響
酯類在白酒中主要起呈香作用，決定酒的風(fēng)格和質(zhì)量。
在白酒的微量物質(zhì)中，含量最高、對白酒影響最大的是酯類。優(yōu)質(zhì)的白酒，酯類物質(zhì)含量高，平均在0.2-0.6％。在所有的白酒中，醬香酒的酯類物質(zhì)含量排在濃香和清香之后。
雖然醬香酒的總酯含量低于濃香和清香白酒，但因為醬香酒里的酯類物質(zhì)種類更多，成分復(fù)雜，且不同酯類呈香強度不同，協(xié)調(diào)性恰到好處，故醬香酒的香味優(yōu)雅獨特，沁人心脾，回味悠長。
醬香酒的主體香味物質(zhì)至今仍無法確定，難以通過添加化學(xué)合成的香精模仿，主要就在于其復(fù)雜的釀造工藝生成的豐富酯類物質(zhì)，其中豐富的微生物發(fā)揮著無可替代的作用。
酯類物質(zhì)是白酒質(zhì)量的重要檢測指標(biāo)，通過醬香酒中的總酯含量與不同酯類含量的比值，就能夠判斷酒質(zhì)的優(yōu)劣。
四、醬香酒中酯類與人體健康
在白酒的成分研究中，更多的是關(guān)于酯類對白酒風(fēng)味、呈香作用的研究，而酯類對人體健康作用的研究資料相對較少。
以下是常見酯類對健康的功效：
1、乙酸乙酯可制約乙醛，促腎臟排除酒中對人體不適應(yīng)的物質(zhì)；
2、乙酸乙酯具有降肺火、穩(wěn)定心肺功能的作用；
3、乳酸乙酯可以促進乙醇刺激大腦，產(chǎn)生興奮和愉悅；
4、亞油酸乙酯具有降膽固醇和血脂功效，防治動脈粥樣硬化。
醬香酒中的酯類，是糧食經(jīng)微生物自然發(fā)酵后的產(chǎn)物，與酒中的其它關(guān)聯(lián)物質(zhì)同時存在，平衡而協(xié)調(diào)，是生物工程。換句話說，自然生成的酯類，是有生命的物質(zhì)，蘊藏著生命信息能量，對促進健康大有幫助。