酒知識 |醬香酒為什么要在端午時節制曲
什么是端午時節制曲？
所謂端午踩曲，就是每年端午時節開始制作酒曲。端午踩曲是茅臺鎮正宗醬香型白酒一個生產周期的開始。酒曲是糧食發酵成酒醅的必備原料。
制曲時間在夏天，制曲車間里的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。制曲需要的就是微生物環境。制曲是從制作曲藥開始。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。另外還有幾道工序，生產一塊合格的酒曲至少要3～5個月。
為什么踩曲多用女子？
據史料查證，醬香型白酒的起源可以追溯至西漢武帝時期，當時俗稱枸醬酒。古代有用處女踩曲的傳統，古人也是非常有營銷頭腦的，就跟西方的美女踩葡萄一樣，都會讓酒本身更具故事性、文化性和趣味性。
同時，用處女踩曲是有一些封建思想在里面。古時對踩曲女子的選擇是很有講究的，一般都是選擇大家閨秀的女子，以確保干凈、圣潔。這些女子的腳分泌物少，腳上的霉菌少，即使在踩曲的過程中會流汗，汗液的量也較小，這樣就確保了酒曲的酸堿度不會產生比較大的變化，了小麥等酒曲原料的純天然性，確保了多種釀酒微生物平衡快速的生長繁殖以及微生物種類的多樣性。
踩曲的工作量和勞動強度不大，比較適合婦女工作，所以到了現在，踩曲車間仍然是女工較多。即便現代化設備已經能勝任這樣的工作，酒廠也還是會按產傳統的工藝，人工踩曲。